短波新式干燥構件的新研討
微波功率對真空條件下貝肉的干燥效果影響很大，在初始含水量相同的情況下，微波功率愈大，完成干燥所需時間愈短。當微波功率為4.00kW時，僅需2.5min就達到了完全干燥，而當微波功率降為1.33kW時，干燥完全則需要10min.下圖的干燥速度曲線表明微波真空干燥貝肉的過程由加速和降速2個階段構成；在實驗功率范圍內，加速階段均為0～2.5min；微波功率愈低，降速干燥過程明顯延長。這說明用微波真空干燥貝肉時，大量的水分在加速階段被迅速脫去。雖然微波的功率越大，物料干燥的速度越快，但是在大規模生產的情況下電能的耗費是一個必須考慮的因素，而且，功率過大，物料很容易由于過度加熱被燒焦。因此本實驗功率選擇2.66kW.
真空度對干燥效果的影響設定微波功率為2.66kW檔，研究真空度對干燥效果的影響�？梢钥闯�，在不同的真空度下，將貝肉干燥至終點所需要的時間沒有太大差異，但是對貝肉初始階段的失水速度有著顯著的影響。當真空度為0～0.08MPa時，隨著真空度的增加，貝肉的失水速度也增加；當真空度達到0.08MPa以后，真空度對貝肉的失水速度的影響不顯著。因此本實驗選擇0.08MPa的真空度。
可以看出，經不同質量分數的鹽水預煮后的貝肉，初始含水量相差較大，鹽水質量分數越高，初始含水量越小，達到相同的干基含水量所需要的干燥時間越少，說明貝肉經合適濃度的鹽水預煮處理后，可以降低初始含水量，縮短干燥時間，降低生產成本。
從干燥速度曲線可以看出，預煮鹽水質量分數愈低（初始含水率越高），干燥速度則越快，所達到的失水速度也越大。這可能是因為物料的預煮鹽水質量分數愈低，物料中的初始水分含量越高，吸收的微波能量愈大，內部壓力升高的愈快，壓力梯度也愈大，向外排除水分的“泵送”
微波真空干燥和熱風干燥貝肉的收縮率微波真空干燥和熱風干燥的貝肉收縮率分別為（63.0±4.5）、（48.0±3.8），微波真空干燥貝肉的收縮率高于熱風干燥的。這可能是當微波真空干燥時，內部水分以較快速度傳至表面，表面肌纖維與內部肌纖維能夠一起逐漸收縮，肌纖維間始終保持較緊密連接，因而收縮率較大[2]；而熱風干燥，由于熱量是由外部傳到內部，外部干燥強度大，表面肌纖維束干燥速度很快，形成硬殼，對內部水分的干燥起到阻遏作用，而使干燥結束后干貝體積較大，因而收縮率較小。
對微波真空干燥和熱風干燥貝肉的復水率進行測定。從可以看出，微波真空干燥后貝肉的復水速度和復水率都明顯高于比熱風干燥的。這可能與貝肉的外部和內部結構特征有關，因為熱風干燥的貝肉，外部有硬殼，對水分的滲透有一定阻遏作用；而微波真空干燥的貝肉在微觀結構上可能有很多的空隙[5]，有利于水分的滲透。
